Corso di Cucina
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LE CARNI – IL GUSTO DELLA SOSTANZA
Riconoscere i pezzi della carne (vitello, manzo, maiale), le diverse nomenclature di tagli di animali. Frollare, marinare, arrostire, deglassare, brasare e stufare.
IL PESCE – LE IMMENSE SORPRESE DEL MARE
Riconoscere la freschezza del pesce. Sfilettatura, pulizia, preparazione alla cottura ed alla conservazione. Fumetti, brodi, zuppe, bisque, marinatura e tartares.
LE PASTE – IL PIACERE E’ AL PRIMO … POSTO A TAVOLA
La pasta fatta in casa tirata a mano e con la macchina. Tagliatelle, lasagne e formati vari. La scottatura e le modalità di cottura. Le salse per la pasta all’uovo, sughi e condimenti.
IL RISO – LA DUTTILITA’ DELL’ORO BIANCO IN CUCINA
Il riso come alimento completo per le proprietà nutritive, la classificazione dei più importanti formati del riso: il “carnaroli”, il “vialone nano”, il “roma”, il “basmatico” ecc.. il riso come piatto unico e d’accompagnamento a verdure, carni e pesce.
i risotti: le modalità di cottura, la manteca tura, la lessatura e la cottura a vapore. Le minestre e le zuppe.
GLI ANTIPASTI – CHI BEN COMINCIA E’ A META’ DELL’OPERA
La selezione degli ingredienti: l’antipasto tra equilibrio e contrasto di sapori e colori.
esercizio tra tradizione e sperimentazione. Combinare armonicamente pasto ed antipasto.
LA CUCINA ETNICA – L’ERBA DEL VICINO E’ SEMPRE PIU’ APPETITOSA
La cucina come incontro tra i popoli. Relazione tra storia e cibo. I prodotti tipici e i condimenti. La reperibilità degli ingredienti e delle spezie, gli oli e condimenti vegetali, le salse e gli intingoli.
LE PIZZE E GLI ANTIPASTI – PER IL PIACERE BISOGNA SPORCARSI LE MANI
Distinzione tra le farine. Gli impasti basilari. Modalità di lavorazione e lievitazioni, dosaggi dei condimenti per l’impasto. Il pane integrale. Le focacce. Le pizze ripiene e le pizze aperte. I calzoni. Le focacce regionali, le pizze fritte e la pizza napoletana. Modalità di cottura.
LE FANTASIE VEGETARIANE – SENSAZIONI AGRESTI
Classificazione degli ortaggi. Utilizzo delle verdure stagionali. Scelta delle verdure. Le modalità di pulizia della verdura (mondanatura, trifola tura, julienne). Le modalità di cottura : al vapore, scottatura, bollitura. La glassatura e la conditura. Fondi bianchi, purè, sformati, flan, soufflé, caponata. Le zuppe, le minestre e le vellutate.
i contorni di accompagnamento ed i piatti unici.
LE TRADIZIONI REGIONALI – SCONTRI E CONFRONTI ANCHE A TAVOLA
Il paese dei campanili si incontra a tavola: tradizione territoriale e confronto di sapori. Il tricolore che si fonde in un’unica nuance di sapori: la bagnacauda, il pesto genovese, la pasta alla norma, polenta e osei…
IL FINGER FOOD – LA SOSTENIBILE LEGGEREZZA DEL CIBO
Finger food: cibo da mangiare con le “dita” ovvero “esercizi di stile” in cucina!
dalla destrutturazione di un piatto tradizionale in una monoporzione alla creazione di miniature naif. Disciplina culinaria adatta per buffet e cene in piedi che concilia praticità ed eleganza.
